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Bistrôs, Sonhos e Prazeres Antigos

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José Antônio Moraes de Oliveira

Certa vez perguntaram a Ernest Hermingway se ele escolhia um bistrô pela bebida ou comida. Sua resposta: “Nem uma coisa nem outra, bebida e comida existem em qualquer esquina de Paris. Um bistrô deve ser como uma amante proibida, capaz de acender paixões e acalentar sonhos”.

Seu personagem em “Paris é uma Festa” persegue um sonho que perdeu nos desencontros da vida. Quanto a seus leitores, simplesmente precisamos de uma concha que nos proteja das agruras e dos perigos do mundo exterior.

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Nem sempre o viajante acidental consegue identificar as sutis diferenças entre um autêntico bistrô e um bar comum. São misteres nada fáceis, que pedem dedicação e anos de “cotovelos no balcão”. O chef e aventureiro Anthony Bourdin revela seu método para identificar um bom bistrô: se o balcão está lustrado pela ação de milhares de cotovelos, ali é um lugar para se ficar. Rezam as lendas que o bistrô foi criação dos soldados de Napoleão. Famintos e exaustos de regresso da guerra, procuravam uma taberna que tivesse bebida farta e comida “que colava nas costelas”. Melhor ainda se nos fundos houvesse uma cama de palha seca, para digerir a comilança e curar a ressaca.

Patrimônio sentimental da França, o bistrô não funciona muito bem quando exportado. Mas dedicados expatriados conseguiram construir, em terras distantes, refúgios para franceses saudosos dos sabores e aromas da pátria.

Em São Paulo, existe o caso clássico de um verdadeiro bistrô, há décadas disfarçado como restaurante francês. O veterano “La Casserole”, no Largo do Arouche, não consegue esconder sua vocação de bistrô parisiense.

Há mais de 50 anos funciona como restaurante, mesmo com todas as idiossincrasias de um verdadeiro bistrô, como se estivesse encravado em uma ruela de Paris, sem faltar o conveniente marché de fleurs à sua frente.

Um amigo de prato e frequentador assíduo deste bistro pour manger, aponta os lambris de madeira, sugerindo que não são encerados desde quando Paul Bocuse jantou ali, em 1990. Mesmo assim, este irreverente amigo é cliente fiel da casa e do Palette d’agneau das sextas-feiras.

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Não é habitual que o verdadeiro espírito de bistrô parisiense sobreviva às culturas tropicais. Os colonizadores franceses tentaram por décadas no Sudoeste da Ásia, desistindo depois de muitas experiências malogradas. A mística do bistrô ainda acende definições de intelectuais e alimenta intermináveis discussões de gourmets, gourmants e bebedores inveterados. Talvez seja a mistura de comida camponesa, empoeiradas garrafas de vinho no porão, paredes decoradas por fotos e souvenirs, tudo temperado com calor humano e com uma pitada de je ne sais pas quoi.

Esta alquimia única serve para identificar o autêntico bistrô, como uma raça diferente dos demais bares, principalmente dos bares de moda, destinados a revistas de lifestyle mas, dificilmente, um refúgio para quem  busca antigos prazeres.

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Os habituais de bistrôs detestam inovações, preferem a ambience feita de resíduos de pessoas que ali afogaram mágoas e celebraram alegrias. Gente que se debruça no balcão polido, para investigar os queijos, discutem virtudes do vin du pays, enquanto aguardam a especialidade do dia. Pouco se preocupam com o que está sendo preparado na cozinha. Apenas consultam de relance o cardápio do dia, rabiscado a giz no quadro-negro, com uma caligrafia que nem mesmo o veterano garçon consegue decifrar.

Em bistrôs tradicionais, como o “Chez Max”, em Paris, a informalidade é cultivada como liturgia e nem cardápio existe. Seu dono, portando um avental manchado de muitos molhos, vai de mesa em mesa, descrevendo o plat du jour. Enquanto isto, é possível notar que o velho piso precisa de reforma, revelando o caminho percorrido pelos garçons, entre a cozinha e as mesas. No entanto, ninguém se importa, na expectativa pela farta comida provençal e pelo vinho do Luberon.

Alguns dizem que a ambience é a alma de um bistrô. Em santuários como o venerável “Le Procope”, a partir da segunda garrafa de rouge, o carma do lugar começa a mexer com nossa imaginação. Um habitual até me jurou que avistara Moliére e Victor Hugo, confabulando em uma mesa de fundo.

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Velhos bistrôs, botequins e pubs não pertencem ao tempo presente – são nichos atemporais, janelas que nos transportam à história de sua rua, de seu quartier, de sua época. Depois de gastar um bom tempo em um velho bistrô, sentimos nostalgia de nós mesmos e solidários com os personagens que viveram entre aquelas paredes e sentaram naquelas mesas.

Em algum lugar do mapa deve existir um bistrô perfeito. Aquele que nos deixa hipnotizado por sua história, pelo carisma do homem no balcão, por um prato de nosso imaginário ou por aquele vinho que não existe mais.

Fonte:|.coletiva.net|

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